Preparando-se para o fim do ano por chef Ricardo Sabbado

Preparando-se para o fim do ano por Chef Ricardo Sabbado

Não importa o tamanho, nem o grau de refinamento da sua ceia.
O importante é que ela saia perfeita. E para isso, lhes digo agora o que vivo repetindo
dentro da cozinha: planejamento é fundamental.

Então, já que você irá ter muito stress com a compra dos presentes da família,
com o boletim das crianças, com o pagamento do 13º dos seus funcionários
ou com o pagamento de contas com o seu 13º, resolvi aliviar a sua quota de preocupação
com a comida para o final do ano e disponibilizo aqui algumas dicas para a preparação
do tão esperado evento;

1. Defina o número de pessoas e sempre tenha comida e bebida com uma margem
de 10% de sobra, para o caso de amigos ou parentes inesperados.

2. Defina o local. Isso é fundamental para a elaboração do menu.
Será possível executar a preparação dos pratos no local? Existe geladeira que comporte
os ingredientes e os pratos prontos? O fogão e o forno tem capacidade e estão
em bom estado?

3. Tipo de serviço: escolha como será a ceia, se no estilo “self-serving station”
(jeito mais chique de dizer Buffet), se serão travessas no centro da mesa onde
os convidados sentarão, existe a opção de pratos individuais montados
ou ainda mini porções na linha “finger food”. Isso é fundamental para a elaboração
do menu.

Definidos os 3 itens anteriores, é chegada a hora de selecionar os pratos que serão servidos.

Dica:
se você é dado a inovações gastronômicas, guarde sua veia “Van Gogh”
para outra oportunidade. Vá no certo, no tradicional. Não corra riscos desnecessários
em um evento de grande porte. No máximo uma saladinha diferente, uma sopa fria,
um sorbet salgado. Deixe o livro do Ferran Adria e seu nitrogênio líquido bem guardado.

Escolhendo o menu, lembre-se de fazê-lo bem abrangente, com opções light e diet,
opções vegetarianas e dependendo do porte do evento, até opções sem glútem.
Prefira pratos que possam ser preparados com antecipação de alguns dias.
Pratos que possam ser servidos frios. Existem opções que podem ser preparadas
semanas antes e congeladas e ficam perfeitas à mesa.

Não repita ingredientes: salada de batata e purê, salada de camarão e camarão com catupiry…

Cores e texturas são excelentes. Quando elaborando o menu, tente visualizar o resultado
final, como será o conjunto de pratos. Tudo deve ser muito colorido e apetitoso.

Não repita as cocções. Um prato ao forno, outro grelhado, outro frio, etc…

Use louças variadas para apresentar seus pratos. Não precisa ser tudo naqueles pirex
da vovó. O diferente é bonito.

Molhos são importantes, abuse deles. Quentes, mornos ou frios, tanto faz.

Decore seus pratos. Pensou naquela alfacezinha na volta do prato? Esqueça!
Use ervas frescas, use legumes em tirinhas salteados na manteiga, use frutas
secas, use grãos, use qualquer coisa menos alface na volta do prato.

Bom pessoal, são mais ou menos esses passos que se deve seguir para um evento.
Mas isso é garantia de sucesso? Não. Como sempre na cozinha o sucesso está diretamente
relacionado à dedicação e ao amor que se tem pelo ato de cozinhar.

Chef Ricardo Sabbado

Chef com longa vivência acadêmica, foi Professor do curso de Gastronomia na Universidade
Católica de Santos – UNISANTOS e Coordenador do curso de Formação de Chefs de Cozinha
na Universidade de Ribeirão Preto/Campus Guarujá – UNAERP. Atuou também como consultor
técnico no desenvolvimento do curso de Gastronomia na Universidade Autônoma de Manágua,
Nicarágua – UNAM.

Possui grande experiência em coordenação, motivação e treinamento de brigadas de cozinha
adquirida ao longo de sua carreira de Chef Executivo, com passagens exitosas por diversos países,
sempre em renomados Hotéis, Resorts e Transatlânticos.

Aprimorou sua capacidade de elaboração e preparação de Menus de Cozinha Internacional
Contemporânea com cursos de especialização na lendária Le Cordon Bleu – L’Art Culinaire
Institute, em Londres e no Instituto Argentino de Gastronomia – IAG, em Buenos Aires.