Vieiras para o Réveillon por chef Ricardo Sabbado

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Vieiras para o Réveillon  por chef Ricardo Sabbado 

Olá amigos amantes da gastronomia,

Como estamos às portas de 2015 e Réveillon para muitos brasileiros é sinônimo de praia, resolvi falar sobre frutos do mar. Mais especificamente sobre um molusco bivalve (que tem duas conchas), cujo consumo cresceu exponencialmente no Brasil nos últimos anos: a Vieira.

Nos países de língua inglesa são conhecidas por “scallops” e na França são os famosos “coquiles Saint-Jacques”. São produzidas nas Américas no Chile, no Peru e principalmente no Canadá (vieiras canadenses chegam a ter 5 cm de diâmetro).

Por aqui, nas terras tupiniquins, temos uma produção incipiente em Santa Catarina, São Paulo e Rio de Janeiro. Mas tudo ainda muito artesanal e sem beneficiamento industrial, ou seja, as vieiras tem que ser consumidas frescas e como essas vivem poucas horas fora do mar, as ostras vivem 3 dias, devem ser transportadas em tanques com água salgada, o que dificulta e encarece o consumo.

 

 

As principais características das vieiras são:

Rápida. A vieira é o único molusco bivalve que consegue nadar. Para realizar tal proeza, ela abre e fecha rapidamente sua concha, movimentando a água e, também, a si mesma. Assim, escapa de predadores.

Musculosa. O esforço de natação da vieira vira prêmio para nós, que a comemos. Por ela se mexer na água, o músculo adutor fica mais carnudo que o dos outros bivalves. É a parte branca sempre usada nas receitas.

Doce. Além de impulsionar a vieira nas suas fugas mares afora, o músculo que abre e fecha a concha também serve como reserva energética e está cheio de açúcares. Daí seu sabor adocicado.

Histórica. Comum na costa da Galícia, a concha de vieira é, desde a Idade Média, símbolo dos peregrinos de Santiago de Compostela. O nome do molusco em francês, coquille saint-jacques, homenageia o santo.

Amorosa. Vieiras são hermafroditas. A parte avermelhada, chamada comumente de coral, é seu sistema reprodutor – muito apreciado na Europa, mas desprezado nos Estados Unidos.

A vieira cultivada nas fazendas marinhas brasileiras é da espécie Nodipecten nodosus, nativa do nosso litoral. Sua reprodução natural é lenta e as fazendas marinhas dependem de exemplares cultivados em laboratório. As matrizes são mantidas no mar e levadas ao laboratório em terra para desovar. As larvas passam por uma metamorfose e adquirem a forma da concha que conhecemos, só que minúsculas, até 10 mm. São as sementes. A Nodipecten nodosus precisa de 12 a 18 meses para alcançar tamanho comercial. Água limpa entre 20°C e 26°C e um fluxo constante de nutrientes no mar são essenciais para o sucesso do cultivo.

 

 

Antes de partir para o fogão é necessário saber mais sobre a vieira:

1. Se as vieiras forem grandes, como as canadenses de 5 cm, vale deixá-las marinando depois de descongelar. Isso desperta novos sabores, principalmente no centro da carne. Antes de usar, porém, é preciso lavá-las em água corrente e secar.

2. Deixa as vieiras marinando. Pode ser por 10 minutos em solução de 35g de sal para 2,5 copos de água. Alguns chefs as deixam descansando por 24 horas, salpicadas com uma mistura de sal e açúcar (na proporção 1:1).

3. Vieiras perdem sabor com o cozimento excessivo. Prefira grelhar rapidamente ou gratinar em forno quente. Pode-se é usar uma panela de ferro fundido para a preparação. Ricas em açúcares, as vieiras douram facilmente. Recomenda-se usar manteiga clarificada.

4. Para comer a vieira crua, não deixe de temperá-la com pitadas de uma boa flor de sal. A levíssima textura desse tipo de sal contrasta bem com a carne macia e acentua o característico sabor marinho do molusco.

5. Gotas de limão – ou outros tipos de acidez – podem fazer milagres com quaisquer tipos de molusco. Mas a doçura da vieira vai muito bem também com sabores mais terrosos e untuosos

Pois bem, lhes passo agora uma receita especial para o fim do ano. Como as vieiras encolhem ao ser grelhada é bom usar as grandes, como as canadenses de 5 cm de diâmetro. Essa receita mostra com perfeição e harmonia o encontro de sabores do mar e da terra. Vieiras com lentilhas de puy, bacon e sálvia

 

 
Ingredientes
200g de lentilhas de puy; 1 colher (sopa) bem cheia de alecrim fresco picado; 1 cebola pequena picada; 1 dente de alho picado bem fino; 450 ml de caldo de galinha; 1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto; 12 fatias de bacon; 3 colheres (sopa) de azeite; 8 folhas de sálvia; 12 vieiras sem coral (o sistema reprodutor, leia abaixo em ‘Amorosa’); sal e pimenta-do-reino moída na hora; suco de 1 limão

 

 

Preparo
Lave as lentilhas. Numa panela de fundo grosso, que possa ir ao forno, frite em um pouco de óleo a cebola e o alho. Junte o alecrim e cozinhe por dois minutos. Adicione as lentilhas e frite por mais um minuto. Ponha o caldo de galinha e deixe levantar fervura. Tampe a panela e cozinhe em forno a 160°C por uma hora. Mexa de vez em quando. Assim que as lentilhas estiverem tenras, junte 1 colher (sopa) de azeite e o vinagre.
Corrija o sal e a pimenta. Reserve. Numa frigideira, frite o bacon em fogo médio. Quando estiver quase pronto, adicione a sálvia e frite por mais dois minutos. Reserve o bacon e as folhas crocantes de sálvia sobre papel absorvente. Na mesma frigideira, ponha um pouco de óleo e aqueça bem. Frite as vieiras não mais que 1 minuto de cada lado. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Quando estiverem quase prontas, adicione um pouco do suco de limão. Para servir, ponha a lentilha no prato, junte as vieiras e finalize com o bacon e as folhas de sálvia.

Bon Appétit e um excelente 2013, pleno de saúde e felicidade!

Chef Ricardo Sabbado

 

Ricardo Sabbado

Chef com longa vivência acadêmica, foi Professor do curso de Gastronomia na Universidade Católica de Santos – UNISANTOS e Coordenador do curso de Formação de Chefs de Cozinha na Universidade de Ribeirão Preto/Campus Guarujá – UNAERP. Atuou também como consultor
técnico no desenvolvimento do curso de Gastronomia na Universidade Autônoma de Manágua, Nicarágua – UNAM.

Possui grande experiência em coordenação, motivação e treinamento de brigadas de cozinha adquirida ao longo de sua carreira de Chef Executivo, com passagens exitosas por diversos países, sempre em renomados Hotéis, Resorts e Transatlânticos.

Aprimorou sua capacidade de elaboração e preparação de Menus de Cozinha Internacional Contemporânea com cursos de especialização na lendária Le Cordon Bleu – L’Art Culinaire Institute, em Londres e no Instituto Argentino de Gastronomia – IAG, em Buenos Aires.